850
плавленые С., вырабатываемые как
из 
отдельных 
видов 
сычужных 
С.
(напр., швейцарского. голландского,
латвийского), 
так 
и из смеси сы-
чужных С. с творогом. Для облег-
чения плавления сырной массы до-
бавляют 
одно- 
и двухзамещенный
фосфорнокислый натрий или лимон-
нокислый 
натрий. 
Для 
придания
специфического 
вхуса 
и 
аромата
к сырной массе добавляют различ-
ные 
специи 
(тмин, укроп, петруш-
ку, 
перец, 
мускатный 
орех, 
томат
и др.) 
и наполнители (сахар, цит-
русовые 
плоды, 
какао, 
мясокопче-
ности и др.). В продажу выпускают
также 
копченые 
сыры.
СЫРНЫЕ 
ВАННЫ 
и 
сырова-
ренные 
котлы, аппараты для сква-
шивания молока и обработки сыр-
ного сгустка 
(калье). 
Ванны изго-
товляют из листовой луженой ста-
ли, котлы из меди 
с последующим
лужением. 
Котлы 
и 
ванны 
обшя-
вают деревянным кожухом. Образо-
ванное — межстенное — пространство
служит — паровой 
рубашкой. 
Для
обработки сгустка С. 
в. снабжены
мешалками.
СЫРНЫЕ 
ПРЕССЫ, 
прессы
для 
придания сырной массе необ-
ходимой Фформы и плотности. Бывают
платформенные 
и 
настенные 
прес-
сы для сыров различных типов. На-
стенный 
пресс 
состоит 
из 
Ккрон-
штейна, 
вертикального 
стержня
с нажимным диском, системы рыча-
гов 
и 
сменных 
передвижных 
гру-
зов. 
Кронштейн укреплен на 
стене
над прессовальным столом. Под на-
жимной диск устанавливают форму
с 
сырной 
массой, 
подводят диск
к форме 
и устанавливают груз на
нужное — деление 
длинного 
плеча
рычага. 
Для 
удобства 
Пподведения
диска 
нажимной 
стержень 
м. 
6.
выполнен в 
виде нажеьмного 
винта.
Требуемое давление составляет 14—
16 кг на 
1 
кг сырной массы.
СЫРОДЕЛИЕ, 
технологический
процесс 
производства 
сыров; 
под
С. 
понимается тахже отрасль 
мо-
лочной пром-сти, перерабатывающая
молоко 
в 
сыр. 
Процесс производ-
ст8Ва 
сычужного сыра слагается из
след. операций: подготовка молока
СЫРНЫЕ ВАННЫ — СЫРОДЕЛЬНЫЙ ЗАВОД
(сортировка, 
регулирование 
жирно-
сти, 
пастеризация. 
введение 
бакте-
риальной 
закваски, 
хлористого
кальция, селитры 
и краски), обра-
зование 
сгустка 
(свертывание 
мо-
лока раствором сычужного фермен-
та), обработка сгустка (разрезание,
постановка 
зерна, 
вымешивание,
второе 
нагревание) 
для 
удаления
излишней 
сыворотки, 
формование
и 
прессование, 
посолка 
и 
созрева-
ние 
в 
сырном 
подвале. 
Производ-
ство 
всех 
сычужных 
сыров 
вклю-
чает 
в 
общем 
указанные основные
операции, но в зависимости от 0сО-
бенностей — операций, 
применяемых
при 
производстве 
того 
или 
иного
сыра, 
получаются 
различные 
сы-
чужные 
сыры. 
значительно 
отли-
чающиеся один от другого по своим
свойствам. 
ФОсновными 
р-нами 
С.
являются Алтай, Ярославская, Смо-
ленская, 
Калининская 
обл., 
Крас-
нодарский 
кКрай, 
Грузия, Армения
и др.
СЫРОДЕЛЬНЫЙ 
ЗАВОД, пред-
приятие 
по 
изготовлению — сыра.
Технологический 
процесс 
на 
С. 
з.
организован 
след. 
образом: 
приня-
тое 
по 
весу 
молоко 
последователь-
но поступает в приемную ванну, мо-
локоочиститель, 
пастеризатор 
и
теплообменник. 
Из теплообменника
молоко 
поступает 
в 
сырную 
ванну,
где 
его 
нормализуют, 
добавляют
краску 
и 
минеральные соли 
и 
при
темп-ре 
33—36° 
(для 
голландского
типа 
сыров) 
вносят 
культуры 
мо-
лочнокислых 
бактерий 
и 
раствор
сычужного 
фермента. 
Образовав-
шийся 
сырный 
сгусток 
обрабаты-
вают 
в 
ванне, укладывают сырную
массу в Формы 
и 
прессуют. Сыры
солят 
в охлаждаемых бассейнах 
и
укладывают 
на 
стеллажи 
для 
со-
зревания. 
Созревшие 
сыры 
моют,
окрашивают, маркируют, парафини-
руют 
и 
хранят 
до 
отправки 
при
10—12°. 
Приведенная — технологиче-
ская 
схема 
является 
примерной.
Специализированные 
С. 
з. 
встре-
чаются 
реже, 
чем 
маслодельно-сы-
роваренные. 
С. 
з. 
дболжен 
иметь
след. 
помещения: 
приемную, лабо-
раторию, 
аппаратную, 
парафинер-
ную, теплый и холодный подвалы,