ны — менее 25 %. Мука из слабой пшенидцы при замесе поглощает
относительно мало воды, тесто получается неэластичное. Хлеб,
выпеченный из такой муки, характеризуется пониженным объе-
мом, малой пористостью и расплывается по поду. Выпечь хлеб
стандартного качества из муки слабой пшеницы без добавления
улучшителей не удается. Зерно или муку из слабой пшеницы
улучшают, смешивая ее с зерном или мукой, полученной из
сильной пшеницы.
Твердая пшенищца, 
имеющая в соматических клетках
28 хромосом, отличается ценными свойствами: стекловидностью,
хорошим качеством белка, высоким содержанием глиадина. Она
незаменима для производства манной крупы, макарон, а также
кондитерских изделий.
Технологические свойства тгишеницы в основном зависят от
группы так называемых запасных белков. Глиадины и глютени-
ны — белки, образующие клейковину. Именно они обусловлива-
ют хлебопекарные свойства мягкой гиценицы и качество макарон.
Глютенин обладает свойством эластичности и растяжимости. Гли-
адин растягивается плохо, а при высыхании становится твердым,
хрупким и прозрачным. От соотношения между глиадином и глю-
тенином зависит качество клейковины. Лучшее соотношение для
хлебопечения 1 : 1. В зерне твердой пшеницы преобладает глиа-
дин, и по этой причине из ее муки производят только макароны.
Нормальный хлеб из муки твердой пшеницы испечь трудно, так
как из-за преобладания глиадина в запасном белке он плохо под-
нимается на поду при выпечке.
Более половины мягкой пшеницы, производимой на земном
шаре, — это зерно слабых птшениц, нуждающихся в улучшении.
Средних пшениц на земном шаре производится в два раза мень-
ше — 25—30 % и еще меныше (10—15 %) сильных пшениц.
В России основным поставщиком сильной пшеницы является
Поволжье. Определенное сочетание погодных условий и черно-
земные почвы — факторы, обусловливающие мировую славу этих
иишениц.
Урожайность зерна пшеницы в странах-экспортерах следую-
зцая (т/га): США — 2,37; Канада — 1,76; Мексика 
— 5,15; Австра-
лия — 0,85. 
Наивысшую урожайность получают в Германии
(6,9 т/га) и во Франции (7,4 т/га).
Хлебные злаки принято делить на озимые, яровые и двуручки.
Для нормального развития озимых 
хлебов (озимая рожь,
озимая пшеница, озимый ячмень) необходим осенний посев. При
песеннем посеве они лишь кустятся и не образуют соломины и ко-
лоса. Озимые хлеба для прохождения стадии яровизации требуют
пониженной температуры — от @ до 10 °С в течение 30—65 сут (в
зависимости от сорта).
Яровые формы для прохождения стадии яровизации требу-
203