ШЛЯПОЧНЫЕ ГРИБЫ
ке
()
зцествами и клетчаткой и содержат относительно
небольшие количества безазот. экстракт. вещ.
По 
данным 
других, 
грибы 
содержат 
очень
много 
углеводов, 
довольно 
много 
безазот.
экстракт. вещ. и мало клетчатки. Это объяс-
няется специфичностью хим. состава грибов,
благодаря чему при обычном «агрономическом»
анализе одни и те же соединения могут быть
выделены то в одну, то в другую группу.
Для характеристики хим. состава приводим
данные более детализированных анализов Мар-
гевича (по Лебедевой, 1937; табл. 14).
В хим. составе грибов характерны следую-
тщцие особенности (табл. 14).
1{. Очень большое содержание воды (84—
'93°%). 
”
2. Значительное (обычно 25—45% от абс.
сух. вещ.) содержание азотистых, в основном
{на 
70—80%) белковых 
веществ (табл. 
15).
Таблица 15
Состав азотистых веществ в грибах в проц.
(по Ячевскому и Лебедевой, 1937)
` 
5
д 
' 
г 
г 
*
е 
е 
| в ©ь 
= © ь 
с <
Название гриба 
РЕ | 
ее | 65 5 
е
ВЕ5 < 8& | < 88 | <5
і
Шампицьон .. ......| 
714 
, 
108 
17,57 | 0.23
Трюфель черный .. ..| 
80,7 
| 
— 61 
13.02 | 01
Белый гриб........| 
66.6 
— 
33.4 
—
Креднее из анал. 17 ви- 
' 
.
дов (по Морнеру)...| 
71,9 
/ 
— 
231 
—
Шляпки обычно значительно богаче 
азо-
тистыми веществами, нежели ножки. Гимениаль-
ный слой богаче ими, чем верхняя часть шляпки.
Следует отметить, что в составе азотистых соеди-
нений 
грибов 
нередко присутствуют 
сильно
ядовитые вещества, такие, как мускарин, гель-
велловая кислота и др. Существует мнение,
что азотистые вещества грибов плохо усваи-
ваются животными из-за присутствия 
в гри-
бах значительных количеств трудно переваримой
клетчатки. Опытных данных по переваримости
трибов, проведенных на животных, однако, нет.
По данным хим. исследований на перевари-
мость 
в 
наиболее ценных 
съедобных грибах
содержится примерно половина переваримого
протеина. Кроме того, белковые вещества гри-
бов нестойки и при расщеплении могут дать
вредные вещества для животных.
З. Характерно довольно значительное содер-
жание безазот. экстракт. вещ., главным обра-
зом маннита (С,Н,,О,). Содержание его колеб-
лется от 9 до 17% от абс. сух. вещ. Различия
в содержании маннита в шляпках и ножках
обычно невелики. В большинстве случаев шляп-
ки богаче ножек маннитом. У некоторых гри-
бов, однако, установлено обратное соотноше-
ние, т. ©. ножки содержат больше маннита,
чем шляпки (груздь, рыжик, белянка). Гиме-
ниальный слой богаче маннитом, нежели верх-
няя часть шляпки.
Помимо маннита, в грибах содержатся са-
хара: виноградный сахар, валемит, 
а также
трегалоза, или микова (С,„Н,»О,,), известная
под названием грибного сахара. Наибольшее
количество миковы содержится в молодых гри-
бах. По мере развития плодового тела мико-
за переходит в маннит или 
в 
виноградный
сахар.
Из других углеводов для грибов характерно
наличие гликогена. Количества его, видимо, не
велики.
4. Содержание эфирной вытяжки (сырого
жира) колеблется у отдельных видов грибов
от 2,3 до 7% и более. Шляпки обычно значи-
тельно богаче сырым жиром, нежели ножки,
причем наиболее богат ими гимениальный слой.
Наряду с полезными для животных соедине-
ниями, например фосфатолипоидами, в состав
«сырого жира» входит ряд вредных соедине-
ний (стереолипоиды, 
холестерин 
и др.). Пх
особенно много 
в старых грибах. В состав
эфирной вытяжки входит также ряд кислот,
среди которых преобладают муравьиная, паль-
митиновая, а также масляные кислоты.
5. Характерно содержание 
особой 
формы
трудно переваримой клетчатки — фунгина, ко-
торая по хим. составу близка к хитину насе-
комых. Наличие такой клетчатки значительно
снижает 
переваримость 
других 
питательных
веществ. Шляпки содержат меньше клетчатки,
нежели 
ножки. 
Содержание 
ее 
в 
шляпках
колеблется большей частью в пределах 20—
30%, а в ножках в пределах 31—44%. Гиме-
ниальный слой содержит ее меньше, чем верх-
няя часть шляпок. Имеются, однако, данные,
указывающие на значительно меньшее содер-
жание клетчатки (от 5,7 до 16,4%) в грибах
(см. у Лебедевой, 1937 и Ячевского, 1933).
6. Содержание волы в грибах колеблется
от 5,3 до 10,5%. Шляпки более богаты ею, чем
ножки. 
Зола 
в 
основном 
состоит 
из 
окиси
калия и окиси фосфора (40—50°%). В неболь-
ших количествах в ней содержится МеО (2%),
МNo,0 (1,5%), СаО (1,5%), Ее,О, (1.0%), 50,
(8%), @ (1%) (по Лебедевой, 1937).