высота его 100 см. Верхнее междоузлие у твердой пшеницы запол-
ненное. Лист линейный. Язычок короткий, ушки небольшие с реснич-
ками. Соцветие — колос. На каждом уступе стержня колоса находится
один 3-5-цветковый колосок. Колосья бывают остистые и безостые.
Зерно голое с хохолком и продольной бороздкой. Окраска зерна бе-
лая, янтарно-желтая и красная. Отличительные признаки мягкой и
твердой пшеницы приведены в таблице 32.
Рис. 12. Колосья мягкой п твердой пше-
инцы:
1 — мягкая остистая; 2 — мягиая безостая; $ —
звердая
Мягкая пшеница имеет как яро-
вые, так и озимые 
Формы, а твер-
дая — в основном яровые. В послед-
ние 
годы 
созданы 
сорта 
озимой
] 
пшеницы, обладающие качествами,
свойственными твердой пшенице. В
нашей стране выведены сорта мяг-
кой сильной пшеницы, которые от-
личаются высокой урожайностью и
повышенным содержанием белка в
зерне (16-18% и более).
Ценность пшеницы во МмНногом
рар 
о
ррч
—
- 
«
я 
_ 
____’_
о 
—';_Ё__
д 
ала
е
—
ан
В
^
в \
иия :_ Е
е
я
В 
д‘; 
зависит от качества белка. В состав
\ЁУ;" 
7 
белка входят следующие фракции:
, 
альбумины — растворимы в воде;
2 '7 
Д 
глобулины — в солевых растворах,
' 
8 
проламины — только в спирте, глю-
телины — в слабых щелочах и ки-
слотах. Проламины и глютелины образуют сильногидратированный
студень (сгусток белковых веществ, остающихся после отмывания
теста от 
крахмала 
и 
других 
компонентов), 
который 
называют
клейковиной. В белке пшеницы содержится до 50% сырой клей-
коВИНЫ. 
ы
По физическим свойствам клейковину делят на три группы: с хо-
рошей эластичностью и средней растяжимостью; с удовлетворитель-
ной эластичностью и слабой или крепкой растяжимостью; с неудовле-
творительной эластичностью и крепкой или слабой растяжимостью.
Клейковина мягкой пшеницы обладает наиболее ценными свой-
ствами, благодаря чему хлеб имеет высокий объемный выход и боль-
шую пористость. У твердой пшеницы клейковина рвущаяся, и поэто-
му хлеб из нее получается худшего качества. Зерно ее используют для
приготовления лучших сортов манной крупы, макарон, вермишели и
лапши.
278