Разные виды сельскохозяйственных растений при одинаковых
почвенных и 
иных условиях аккумулируют разные количества
нитратов. Наибольшей способностью к такому накоплению обла-
дают салат, кресс-салат, шпинат, капуста кочанная, ревень, редька,
петрушка, редис. Минимальным накоплением характеризуются
томаты, баклажаны, репчатый лук. При обычных условиях нитра-
ты, как правило, вообще не накапливаются в плодах яблони, виш-
ни, сливы, в ягодах смородины, крыжовника. Существенно то, что
нитраты сосредотачиваются главным образом в вегетативных ор-
ганах плодовых растений (в листьях и стеблях).
Овощные растения семейства тыквенных — кабачки, патиссо-
ны, огурцы, дыни, арбузы -характеризуются повышенной способ-
ностью накапливать нитраты в плодах. Из корнеплодов высокой
способностью к накоплению нитратов отличается свекла. У капус-
ты максимум накопления — в верхних листьях и кочерыжке; в
плодах огурца содержание нитратов возрастает от верхушки плода
к основанию. Их максимум — в кожуре и меньше в мякоти. В пло-
дах кабачка она уменьшается от плодоножки к его верхушке; у па-
тиссона — от периферии к центру. У моркови в сердцевине корне-
плода содержание выше, чем в наружной части, и снижается от
кончика корня к верхушке. У свеклы зона высокого содержания —
верхушка и кончик корня. У молодых растений ранних сортов со-
держание нитратов выше, чем у взрослых и поздних сортов.
Содержание нитратов снижается, часто существенно, при пере-
работке. При квашении и мариновании капусты — более, чем в 2
раза; в очищенных вареных клубнях картофеля — в 3 раза, в не-
очищенных вареных — только в 1-2 раза. Существует ряд обще-
принятых эффективных приемов, позволяющих снизить повышен-
ное содержание нитратов. 
`
Прежде всего необходимо установить содержание в почве гуму-
са, подвижного (нитратного) азота, ввести тщательную дозировку
азотных минеральных и органических удобрений. Следует отка-
заться от внесения крупных доз азотных удобрений, особенно на
фоне высокого содержания органического вещества в поверхност-
ных горизонтах почв. Дозы азота на торфяных почвах следует сни-
жать на 40-50% против рекомендуемых под ранние сорта картофе-
ля, на 20-25% — под капусту. Весьма существенный эффект дает
272