ганизм человека (особенно детей). Под воздействием микроорга-
низмов желудочно-кишечного тракта они способны переходить в
нитриты. Последние вступают во взаимодействие с гемоглобином
крови и переводят двухвалентное железо его молекулы в трехва-
лентное. Возникает метаглобин. Красные кровяные тельца утрачи-
вают способность к переносу кислорода. Кроме того, образующие-
ся при участии нитратов нитрозамины обладают выраженным кан-
церогенным, мутагенным и эмбриотоксическим действием. Нитра-
ты снижают активность пищеварительных ферментов, вызывают
расстройство желудочно-кишечного тракта.
Безопасная суточная доза нитратов — 5 мг на один килограмм
веса (при весе человека 70 кг допустимое общее количество нитра-
тов не выше 350 мг). Признано, что в питьевой воде может содер-
жаться до 45 мг/л. Таким образом, на долю растительной продук-
ции в рационе взрослого человека должно приходиться не более
235 мг нитратов. По утвержденным нормативам допустимые уров-
ни нитратов (мг/кг) составляют: в картофеле — 250, в капусте ран-
ней — 900, поздней — 500, моркови — 250, огурцах и томатах —
150, свекле — 1400, зеленных овощах (салат, шпинат, щавель, пет-
рушка, сельдерей, капуста салатная) — до 2000; в перце — 200,
дыне — 90, арбузах — 60, кабачках — 400, луке репчатом — 80.
Для того чтобы в почве был сбалансированный расход азота,
необходимо, чтобы растения имели хорошо развитый листовой ап-
парат и нитраты активно вовлекались в процессы белкового обме-
на. Чем длительнее вегетация (например, картофеля), тем меньше
образуется нитратного азота. При этом питание растений должно
быть сбалансировано по фосфору, калию, магнию, микроэлемен-
там. Из этого очевидна необходимость не только регулировать по-
ступление нитратов в почву с удобрениями, но и расходования азо-
та на формирование урожая.
Угроза опасного накопления нитратов снижается на фоне ин-
тенсивного фотосинтеза и активного синтеза белка в растительном
организме. Напротив, снижение фотосинтетической активности,
например, в период затяжных дождей, может оказаться причиной
накопления нитратов в растениях. По этой причине, в частности, в
высоких широтах, чаще возникают условия для опасного накопле-
ния нитратов.
271